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Un equipo de investigadores de la Universidad de Toyama, en Japón, logró identificar qué mecanismos genéticos determinan el sabor de la stevia, la planta originaria de Sudamérica utilizada como edulcorante natural en alimentos y bebidas de todo el mundo.
El estudio, publicado en la revista científica New Phytologist, reveló cuáles son los genes responsables de producir los compuestos que generan un sabor más dulce y limpio, y cuáles influyen en el característico retrogusto amargo presente en algunas variedades.
La stevia contiene glucósidos de esteviol, sustancias naturales capaces de endulzar hasta 300 veces más que el azúcar común. Entre ellos, el rebaudiósido D y el rebaudiósido M son considerados los de mejor calidad por su sabor más agradable.
Para comprender cómo se forman estos compuestos, los científicos elaboraron un mapa completo del ADN de la planta y analizaron qué genes se activan en cada célula de las hojas. Así identificaron un grupo de genes llamado UGT76G, encargado de producir enzimas que modifican directamente el perfil de sabor de la stevia.
Además, el estudio descubrió que el gen UGT91D4 solo se activa en determinadas células de la hoja, lo que limita la producción de los compuestos más valorados y explica las diferencias entre variedades.
“El perfil de sabor de la stevia no está determinado solo por sus genes, sino también por el lugar exacto donde esos genes se activan”, explicó el investigador Tsubasa Shoji, líder del trabajo.
El hallazgo podría tener impacto directo en la industria alimentaria, ya que permitiría desarrollar nuevas variedades de stevia con menos amargor y mejor sabor para la producción de bebidas y alimentos bajos en azúcar.
